TORTA SALATA DI ZUCCHINE

Per preparare la torta salata di zucchine iniziare dalla preparazione della pasta brisè: in una ciotola unire la farina, il burro, l’acqua e un pizzico di sale. Iniziare a lavorare il composto a mano in ciotola. Non appena l'impasto inizierà a prender forma trasferirlo su un piano e continuare a lavorarlo sino a che non sarà omogeneo. Cercare di non lavorare eccessivamente l'impasto e non scaldarlo troppo, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi. Avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per 30-40 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno. Spuntare le zucchine e tagliarle a rondelle spesse circa 3 mm. Mondare lo scalogno e tritarlo finemente. Passare ora alla pancetta: tagliarla prima a striscioline e poi a cubetti grandi mezzo cm. Ora versare un filo d'olio in una padella ampia antiaderente, aggiungere lo scalogno e lasciarlo soffriggere a fuoco basso. Unire la pancetta e lasciarla rosolare. Quando sarà ben rosolata unire anche le zucchine e lasciarle cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti. Poi spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire. Nel frattempo tagliare anche la scamorza a cubetti di mezzo cm. In una ciotola rompere le uova, aggiungere sale, pepe e sbatterle con una forchetta. Unire anche il parmigiano grattugiato e mescolare bene. Versare le zucchine che ormai saranno tiepide e incorporarle al composto di uova. Unire la scamorza, tenendone da parte una manciata per la decorazione finale. Mescolare bene con una spatola e tenere da parte il ripieno. Riprendere la pasta dal frigo e stenderla, utilizzando poca farina, su una spianatoia, fino a ottenere un diametro di circa 30 cm e uno spessore di 2 mm. Utilizzare la sfoglia per rivestire uno stampo da 25 cm. Pressare delicatamente con le mani per farlo aderire bene ai bordi, poi utilizzando un coltellino eliminare l'eccesso di pasta, in modo da rifinire i bordi. Tenere da parte la pasta in avanzo perché servirà a breve. Versare il composto di zucchine all'interno del guscio di brisè e spargerlo bene; sistemare sopra i pezzetti di scamorza rimasti. Impastare nuovamente i ritagli di briseè. Stendere la pasta sempre sino ad ottenere uno spessore di 2 mm e con una rotella ricavare sette strisce lunghe 25 cm e larghe 2 cm, che serviranno per le losanghe. Posizionarne 4 nello stesso verso e posizionarne altre tre nell'altro verso incrociandole ed eliminare l'eccesso di pasta, così da ottenere le classiche losanghe. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° nel ripiano basso del forno per circa 50 minuti. Quando sarà ben dorata sfornarla e servirla calda o tiepida.